Lorsque l'automne arrivait chez les "habitants" l'on - faisait boucherie. Le porc, toutefois, était différent. L'on ne perdait rien de la bête, et la saignée était une tâche qui devenait presque une fête.
Les hommes, les femmes et les enfants de la parenté proche, les voisins et les voisines venaient en spectateurs et en participants, à ce qui devenait une cérémonie du solstice d'automne. Il n'y a pas si longtemps même, alors que la coutume persistait dans le Bas de Québec et au Lac Saint-Jean, le violon et la guitare venaient accompagner les gigues de la fin de journée.
C'était alors que, au tôt matin, le cochon engraissé l'année durant et porté à ses trois ou quatre cent livres, était palanté au linteau de la porte de grange, saigné et débité. L'on pouvait rêver de jambon, de boudin, de rôti de porc frais, de saucisse, de fumage et de salage, jusqu'à la vessie du cochon que le grand-père se réservait pour sa nouvelle "blague à tabac".
Quant aux femmes elle pouvaient rêver, elles, de blanc saindoux avec lequel cuire du pain d'exposition, et des pâtisseries à la succulente finesse.
Le boudin
À la saignée, pendant que mourait lentement l'animal, le sang coulait dans un vaisseau par terre. L'important était de fabriquer le boudin avant que ne coagule ce sang.
Chaque ménagère avait sa propre recette, et la renommée cantonale en suivait l'excellence.
Un cochon bien saigné donnait deux pintes de sang. On brassait le sang sans arrêt, qu'il ne coagule pas.
Arrivé à la maison, on le coulait puis on lui ajoutait une pincée de gros sel, toujours pour l'empêcher de coaguler.
