Faire boucherie - le saindoux

En faisant boucherie du cochon gras, il était important que l'on procède à la fonte du saindoux. On n'y gagnait pas seulement le gras à faire le pain, à frire au besoin, ou à faire de la pâtisserie fine, mais le sous-produit de la fonte - on ne le dit pas assez - c'était bien les cretons canadiens.

La fonte du saindoux n'était pas forte tâche, mais il y avait des précautions à prendre. Dans le procédé québécois, tout le gras récupérable était employé. Cela signifiait fouiller les coins les plus inaccessibles de la carcasse, tout autant que le dos, le cou et le devant des épaules.

L'important était de fondre cette graisse le plus tôt possible. Certains gras - ceux du cou par exemple - étaient fondus à part, le saindoux étant moins blanc et plus grossier.

L'opération se faisait dans une grande marmite. Si par bonheur, l'on possédait un thermomètre de cuisson, l'on veillait à ce que la température n'aille point au-delà de 212 degrés F (100C). Au début, il est bien certain que nos trisaïeules avaient des moyens du bord, car les thermomètres étaient rares en nos campagnes.

Revenons au 212 degrés F (100C). Le lard à fondre avait été réduit en dés, et le réchauffement devait se faire très graduellement. en brassant constamment, n'ajoutant les dés de gras que peu à la fois, en geste très doux; pendant que montait lentement la température. Lorsqu'elle atteignait 250F (120C) on la retirait du feu. Il était très important de bien surveiller la fonte et de brasser sans arrêt. Les derniers résidus de chair calaient au fond, le gras était cordé dans un coton et les résidus mis en bols ou en moules. On ajoutait 14 cuillerées à thé de soda à pâte au saindoux coulé pour le blanchir avant de le mettre en moules.