Marmitte de pois chiches et de légumes aux épices

2 grosses aubergines
gros sel
80 ml d'huile d'olive
1 poireau moyen coupé grossièrement
2 gousses d'ail écrasées
1 c. à thé de cumin moulu
1 c. à thé de cardamome moulue
1 c. à thé de curcuma moulu
1 c. à thé de paprika doux moulu
1/2 c. à thé de cannelle moulue
2 x 425 g de tomates en boîte
425 g de pois chiches en boîte égouttés
3 petites courgettes coupées en rondelles
150 g de haricots verts coupés en deux
350 g de mini-courges jaunes, coupées en deux
200 g de jeunes carottes coupées en deux
75 g de pistaches grillées et grossièrement écrasées
1/3 tasse de persil frais ciselé
1/4 tasse de menthe fraîche ciselée
1/4 tasse de coriandre fraîche ciselée
375 ml de bouillon de légumes
300 g d'épinards nettoyés et émincés 


Coupez les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Mettez-les dans une passoire et parsemez de gros sel. Laissez reposer 30 minutes. Égouttez bien. Badigeonnez les tranches d'huile et étalez-les sur la plaque du four. Faites griller des deux côtés jusqu'à ce que 'elles soient légèrement dorées. Coupez les tranches en deux. 

Faites chauffer le reste d'huile dans une casserole et faites revenir les poireaux avec l'ail et les épices en remuant sans cesse. Ajoutez les tomates écrasées avec leur jus, les pois chiches, les légumes, les pistaches, les herbes et le bouillon. Laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Ajoutez les épinards et les aubergines. Couvrez et laissez mijoter environ 5 minutes, jusqu'à ce que les épinards soient juste flétris.