Cailles en cocotte

8 cailles
Beurre fondu
1/2 lb (225 g) de lard salé entrelardé
Graisse de lard
4 c. à table de cognac
1/2 lb (225 g) de champignons coupés en lamelles
1/2 lb (225 g) de petits oignons blancs hachés ou échalotes
Sel et poivre
1/2 tasse de bouillon de caille ou de poulet
Pommes de terre

Nettoyer, parer, éponger les cailles, les brider et les badigeonner de beurre fondu. Blanchir le lard salé et le tailler en dés. Sauter les lardons dans un peu de gras dans une cocotte, les retirer. Ajouter un peu de gras et cuire les cailles dans la même cocotte, en les retournant souvent jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Flamber avec le cognac. Ajouter les lardons, les champignons, les oignons blancs; saler et poivrer.
Ajouter le bouillon de caille ou de poulet et bien mêler. Réduire un peu la sauce et placer au four chaud quelques minutes pour terminer la cuisson des légumes. Servir les cailles brûlantes avec les légumes et des pommes de terre à la parisienne.