Cassoulet

680 g [1 1/2 livre] de haricots blancs
Environ 1 litre [4 tasses] d'eau
1 oignon entier
4 clous de girofle
113 g [1/4 de livre] de poitrine de porc salée, coupée en cubes
Thym
Feuille de laurier
680 g [1 1/2 livre] de morceaux de viande de porc ou de mouton
90 g [1/5 de livre] de graisse de canard ou d'oie
1 oignon, haché
2 carottes, hachées
3 gousses d'ail, écrasées
45 mL [3 cuil. à table] de purée de tomate
560 g [1 1/4 livre] de confit
Sel
113 g [1/4 de livre] de saucisson cru à l'ail, coupé en fines tranches
560 g [1 1/4 livre] de saucisses de Toulouse coupées en tronçons
90 g [1/5 de livre] de couenne fraîche
Chapelure 


Faire tremper les haricots dans de l'eau la veille.
Les faire cuire dans le litre [4 tasses] d'eau avec un oignon entier piqué des clous de girofle, les cubes de porc salé et 1 bouquet garni [thym, feuille de laurier]; réserver tout le liquide de cuisson.
Au bout d'une heure, faire revenir les morceaux de viande de porc ou de mouton dans la graisse de canard ou d'oie; ajouter l'oignon haché, les carottes hachées, les gousses d'ail écrasées, la purée de tomate, le confit, 142 mL [5 onces] du liquide de cuisson des haricots et du sel [veiller à ne pas trop saler car la poitrine de porc l'est déjà].
Faire cuire 10 minutes.
Y ajouter les haricots et une partie du liquide de cuisson, de manière à ce que les ingrédients trempent bien.
Laisser mijoter pendant 1 heure.
Dans un grand plat en terre, mettre en alternant une couche de haricots, du bouillon de cuisson, une couche de morceaux de viande de porc ou de mouton, chaque couche devant être poivrée.
Terminer par le porc salé, les tranches de saucisson cru et les tronçons de saucisse de Toulouse; couvrir de couenne fraîche et saupoudrer de chapelure. 

Mettre à four doux [160°C / 325°F], pendant environ 2 heures.