Chevreuil des coureurs des bois

2 livres de chevreuil
3 tasses de fèves sèches
1 bouteille de cidre sec ou semi-doux
1 feuille de laurier
1/2 livre de lard salé
2 carottes, coupées en dés
4 gros oignons, tranchés mince
1 c. à thé de sarriette
1 tasse de sirop d'érable
Sel et poivre

Trier les fèves et les faire tremper pendant 12 heures à l'eau froide. Les égoutter tout en conservant l'eau, et les placer dans un pot à fèves au lard, ajouter le cidre, 2 tasses de l'eau dans laquelle les fèves ont trempé, le laurier, le lard salé coupé en cubes d'un pouce, les carottes, les oignons, la sarriette, le sirop d'érable, le sel et le poivre au goût.

Bien mélanger le tout. Couvrir et faire cuire pendant 5 heures dans un four à 300 F (150 - 160C). S'il faut ajouter de l'eau, utiliser l'eau dans laquelle les fèves ont trempé.
Lorsque les fèves sont tendres, sans être complètement cuites, ajouter le chevreuil coupé en carrés d'un pouce et faire cuire à couvert, pendant 2 heures. (6 à 9 portions)