Fricassé de lapin aux champignons

1 lapin
eau pour couvrir
1 c. à table de vinaigre
2 à 3 oignons
2 à 3 carottes
2 tranches de bacon
2 1/2 tasses d'eau
Assaisonnement

Sauce:
1/4 tasse de beurre
1/2 tasse de farine
1 1/4 tasse de lait
Garniture:
1 tasse de champignons
un peu de beurre
3 tranches de bacon
Quelques pois

Contrairement au gibier, le lapin devrait être frais et non vieilli.
Tremper le lapin en morceaux dans l'eau froide et le vinaigre; ceci aide à blanchir la chair.
Retirer et bien sécher. Mettre dans une casserole avec les oignons, les carottes et le bacon hachés, l'eau et l'assaisonnement et mijoter 1 1/2 heure jusqu'à ce que le lapin soit tendre, garder au chaud.
Chauffer le beurre dans une autre casserole, ajouter la farine et cuire pendant plusieurs minutes.
Mélanger le lait, puis ajouter 1 1/4 tasse de bouillon de lapin égoutté et cuire jusqu'à épaississement. Assaisonner au goût. Frire les champignons dans le beurre. Enrouler les tranches de bacon sur des brochettes; griller ou frire.
Cuire et égoutter les pois. Mettre le lapin sur un plat chaud, couvrir de sauce et garnir de champignons, de bacon et de pois.
Pour varier, ajouter un peu de crème et/ou de sherry à la sauce.