Saucisses maison

2 lb de porc maigre
2 lb de veau maigre
2 lb de suif
1 noix de muscade râpée
1/4 c à thé de zeste de citron
1 c. à thé de poivre noir
1 c. à thé de poivre de Cayenne
5 c. à soupe de sel
1 c. à thé de marjolaine
1 c. à thé de sauge
le jus d'un citron

Passer les viandes au hachoir. Avec les mains, bien mélanger le reste des ingrédients à la viande. Fermer en saucisses ou en boulettes, introduire dans des boyaux ou dans des morceaux de coiffe. Faire bouillir puis faire dorer dans le beurre, à feu moyen 30 minutes.