Fesse de veau

1 fesse de veau
20 tranches de lard salé
10 clous de girofle
un peu de farine
graisse de lard
6 oignons
poivre et sel
1 1/2 tasse d'eau
sarriette
Persil
1 verre de madère

Piquer la fesse de tranches de lard salé et de clous de girofle. Poudrer de farine. 

Faire chauffer 2 c. à table de graisse de lard dans le fond d'une marmite de fonte. 

Ajouter l'oignon sel et poivre. 

Y placer la fesse de veau et la tourner de tous les côtés, jusqu'à ce qu'elle soit rôtie. 

Ajouter l'eau, un peu de sarriette et de persil.

Faire cuire au four lent jusqu'à tendre. Au moment de retirer du feu, ajouter le madère.

NOTE: Lorsque le veau sera cuit à point, il sera rouge brun à l'extérieur, blanc gris à l'intérieur, et le jus coulera aisément dans le plat de service. Ne jamais cuire au point qu'il se détache en filandre, car il n'est bon que lorsqu'il reste tendre.